C’est un filet sans peau éventuellement tranché. Pour ce qui concerne les recettes dans lesquelles la dénomination de vente fait référence au terme « escalope », il convient de respecter les critères analytiques fixés pour la part filet(s) de « l’escalope cordon bleu de poulet ».

C’est la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c’est-à-dire sans le bréchet, ni les côtes avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

Il s’agit du filet coupé en lanières.

CIl s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur détaché par section à la hanche et à l’articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.

C’est l’ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n’est pas du maigre.

C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

Il s’agit du quart postérieur ou du quart antérieur de poulet obtenu par la découpe transversale d’une moitié de poulet.

C’est une tranche de haut de cuisse sans os, sans peau. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « haut de cuisse ».

Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, en avant du croupion.

Il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec première phalange de l’aile attenante et avec peau.

Attacher les membres d’une volaille ou d’un gibier à plumes, en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une aiguille à brider.Avant d’être bridés les volailles et gibiers doivent être « habillés » c’est à dire plumés, vidés, flambés et épluchés.

Ensemble des longues plumes recouvrant le cou et la poitrine du poulet.

Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême, etc.).

Colorer les sucs des viandes.

Poulet castré dans le but d’obtenir un volatile paisible qui prendra du poids durant 8 mois.

Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l’on prépare à chaud mais que l’on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
L’histoire nous dit qu’en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l’une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency.
Mais le dîner fut interrompu par l’arrivée d’un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au château et ne demanda pour son repas qu’un seul plat. On lui servit une fricassée de poulet figée dans sa sauce crème qu’il dégusta avec un certain plaisir. Gardant à l’esprit le souvenir de ce met délicieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi à nouveau. On le lui présenta sous le nom de « refroidi », appellation qui ne plut pas au maréchal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid.

Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie pour y introduire des lamelles de truffes.

Bouillon clair concentré de viande ou de volaille.

Dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre…) les « sucs » contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

« Dégorger » en cuisine, c’est faire tremper dans de l’eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu’a ce que l’eau soit claire. On dit aussi « dégorger » pour des légumes que l’on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex: le concombre) On « dégorge » aussi les escargot pour éliminer les souillures avant de les cuisiner.

A l’aide d’une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un liquide.
Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

Nom d’un apprêt de poulet au vin blanc, à la tomate et à l’ail.
L’origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c’est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l’ail et de l’huile et un peu de cognac « emprunté » à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille mais Dunand, conscient que les écrevisses n’avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l’eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi « amélioré » et il fallut revenir à la recette d’origine avec les écrevisses.
Aujourd’hui les écrevisses et les oeufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croutons dorés.

Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la chair. C’est le temps qui attendrit les chairs, et le mélange aromatique qui produit la spécificité du goût des viandes marinées.
Mariner vient d’eau marine c’est à dire la saumure dans laquelle, depuis l’antiquité, on conservait les aliments. Il ne s’agit plus de conservation aujourd’hui mais plutôt de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes.

Mandibules blancs, tachetés, situés de chaque côté de la tête, d’où leur nom, oreillons.

Tranche de viande de volaille garnie d’une farce et enroulée, le tout maintenu par une ficelle (paupiette de dinde par exemple).

Goût de la chair de la Volaille de Bresse provoqué par l’infiltration de veines de graisse dans le muscle ; infiltration obtenue après engraissement de la volaille en épinette.

Elle est issue du poussin de sexe féminin et abattue à maturité sexuelle (avant formation de la grappe ovarienne).

Des volailles ”bien roulées” : une traditionnelle finition typiquement Bressane pour une chair encore plus tendre.
Le roulage est une tradition ancestrale qui permettait une meilleure conservation et facilitait le transport des volailles de Bresse.
Cette méthode a été conservée dans le cahier des charges de l’A.O.C. car elle optimise la tendreté des volailles fines.

Qualité d’un aliment qui a de la saveur.

Parties charnues et délicates se trouvant dans les 2 creux des os du bassin (il faut être sot pour ne pas les manger).