Volailles de Bresse
Les volailles de Bresse
Les élevages de la volaille bressane se sont sans doute développés au XVIIe, à la faveur de l’introduction du maïs. Au XIXe siècle, grâce aux chemins de fer notamment, leur renommé atteint la capitale.
Produit emblématique et fierté de toute une région, la Volaille de Bresse est unique.
Non seulement parce qu’elle est la seule, depuis un demi-siècle (1957), à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée à l’image des plus grands vins français, mais aussi parce qu’elle est le fruit d’un véritable savoir-faire et d’un terroir unique au monde où on ne badine jamais avec la qualité. De la sélection au conditionnement, chaque phase de la production obéit à des préceptes et des contrôles rigoureux, qui font des poulets, poulardes et chapons bressans, des volailles de premier choix.
Le poulet de Bresse
- Confort de vie des animaux : un minimum de 10m2 de parcours herbeux par poulet.
- Conditions d’élevage : un groupe de 700 poulets maximum avec, entre deux lots, un temps de repos de 15 jours minimum appelé « vide sanitaire ».
- Nourriture : une alimentation complète 1er âge et agrée par le CIVB (Comité International de la Volaille de Bresse) pour le poussin de Bresse. A partir du 36eme jour, l’éleveur fournis au poulet des céréales de Bresse garantie sans OGM ainsi que des produits laitiers.
- Durée d’élevage : 120 jours au minimum.
- Ces conditions sont adaptées à leurs développements et vous garantissent un goût unique.
Le poulet de Bresse possède un goût de terroir, une chair « fondante » avec une peau fine, fragile et nacrée. C’est pour cela qu’il est mondialement renommé des tables des plus grands chefs mais aussi des plus fins gourmets. Son élevage est une production artisanale nécessitant un travail minutieux et exigeant. Ce qui place cette région de France au sommet de la pyramide mondiale de la volaille. Elevée dans le bocage bressan, la Volaille de Bresse est facilement reconnaissable par ses codes couleurs (article 2 du décret du 04.01.95)
- Plumage entièrement blanc, y compris le camail ; pattes bleues fines, entièrement lisses ; crête rouge, simple, à grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge ; peau et chair blanches.
Et ses 4 codes d’identité pour vous permettre de repérer votre Volaille de Bresse, (caractéristiques d’authenticité – article 11 de ce même décret) :
- Bague avec le nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille
- Scellé tricolore pincé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille
- Etiquette et logo A.O.P.
- Sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes.
Les principales caractéristiques de son élevage font la différenceUn parcours herbeux de 10m2 minimum lui permet de trouver lui-même 1/3 de son alimentation : vers de terre, mollusques et herbe grasse.
Les implications de cette vie en liberté ne sont pas moindre : un taux de mortalité de 10% lié à la prédation car la Bresse est la destination touristique préférée des buses, corbeaux et renards qui viennent s’y régaler. Sa nourriture, constituée de maïs, blé et céréales doit être exclusivement produite sur la zone A.O.C. Bresse et garanties sans O.G.M.
Le reste de son alimentation consiste en produits laitiers. Sa durée de vie minimum est également hors normes : 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes et 9 mois pour les chapons.
Une chair Différente
Sa chair est ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée. Elle a un goût de terroir qui, pour les papilles des amateurs, varie d’une ferme à une autre. Issue d’une race ancienne à croissance lente : la Gauloise de Bresse Blanche, son histoire remonte au début du XVIIème siècle et coïncide avec l’implantation du maïs en Bresse.
Reprenant à son compte une tradition qui remonte au Moyen-Age, la Maison Michel vous propose des volailles de Bresse toilées ou non toilées. Le toilage est une technique qui consistait au Moyen-Age à allonger la durée de conservation de la volaille, à lui donner une tendresse de chair particulière et à préserver les saveurs de la chair.
Un concours des plus belles volailles de renommée national est organisé tous les ans sur 4 villages de la Bresse. Concours appelé « Les Glorieuses ». Il faut remonter au 23 décembre 1862, à Bourg-en-Bresse, pour trouver trace du premier concours de volailles mortes.
Le roulage : Savoir-faire ancestral bressan et amour du travail bien fait.
Une fois plumée avec précaution, bridée, toilettée, la volaille, les pattes rabattues sous le ventre, les ailes collées au corps, est posée sur une toile blanche et assez résistante. La toile est ensuite cousue à grands points avec de la ficelle. Puis, pour la serrer, on tire fortement sur chaque point comme sur le lacet d’un corset, en ayant soin de ne pas déchirer la toile. La volaille roulée, enserrée fortement dans ces linges, est suspendue au frais. Une fois sorties de leurs linges, la volaille présente alors l’aspect d’un cylindre de graisse d’où seuls tête et cou se détachent. Les plus beaux spécimens sont exposés dans les quatre concours de volailles mortes qui se tiennent en fin d’année en Bresse.
Le jour du concours, les éleveurs démaillotent leurs volailles et les dressent sur les longues tables nappées à leur intention. Les corps sont posés sur des petits « coussins », préparés à l’avance par les éleveurs ; les cous et les têtes pendent au bord des tables, les collerettes prennent la forme d’une fleur épanouie. Les volailles sont disposées en lots de quatre, de trois ou de deux, selon les concours. Les volailles sont ensuite examinées par un jury, attaché à la recherche minutieuse de la perfection. Jury composé d’agriculteurs, vétérinaires, expéditeurs, restaurateurs et présidé par une personnalité.
Les principaux critères de sélection sont:
- la qualité du roulage (uniformité des lignes, harmonieuse répartition de la graisse, forme de la volaille),
- l’état d’engraissement,
- l’absence de griffure sur la peau,
- la présence des caractères de la souche (collerette blanche, finesse et blancheur de la peau, pattes gris-bleu),
- la qualité de la plumaison (propreté).
Volailles festive de Bresse
Poulets, chapons, et poulardes ont une chair moelleuse que de nombreux gastronomes affectionnent : Brillat-Savarin a ainsi beaucoup œuvré en faveur de la volaille bressane : il classa en 1825, dans son ouvrage « La physiologie du goût » la volaille de Bresse au premier rang.
La mère Filloux à Lyon a, quant à elle, élevé la poularde au rang de « délices gastronomiques » en fourrant, entre la peau et la chair, des tranches de truffe noire : la poularde demi-deuil était née.
Poulet, poularde, chapon et dinde de Bresse éclairent avantageusement, au fil des saisons, les menus de nos moments les plus festifs
Vedettes des concours de fin d’année, leur chair tendre et goûteuse, optimisée par le « roulage », réjouit le palais des gourmets les plus exigeants.
La poularde est arrivée à maturité sexuelle mais n’a pas encore pondu : c’est « une jeune fille »
Après ces 5 mois de soins attentifs, la Poularde peut être vendue effilée mais, pour les fêtes de décembre, elle est roulée dans une toile végétale, cousue à l’aiguille pour former un corset dans lequel elle est serrée très fortement. La tendreté de sa chair est alors optimisée.
C’est pour Pâques que les plus beaux sujets mâles sont sélectionnés par l’éleveur pour subir la castration ou chaponnage. Cette opération nécessite un long apprentissage et une parfaite dextérité. Ainsi privé de ses nobles attributs, l’arrogant volatile devient paisible, prend du poids au fil des saisons et perd progressivement sa crête.
Fin novembre, le chapon est mis au repos, en épinettes (cages en bois) Cette période d’affinage de 4 semaines lui permet de parfaire son engraissement. Son alimentation, sous forme de pâtée, est toujours composée de blé, de maïs et de lait.
Au bout de 9 mois de soins attentifs, le chapon est prêt pour sa mise en forme et en beauté. Après abattage, alors qu’il pèse de 4 à 5 kg, il est plumé à la main, lavé, roulé et moulé dans une toile végétale cousue à l’aiguille et serrée très fortement.
Sa chair est alors persillée de fines veines de graisse, comme les viandes les plus goûteuses.
Le chapon est alors prêt pour les concours de Volailles fines.
Brillat-Savarin vantait déjà en 1825 les mérites du Chapon de Bresse : « Sa tendreté due à l’infiltration de la graisse dans les muscles, sa sapidité, un mélange unique de parfums issus du Terroir et libérés par la cuisson « .
La dinde de Bresse, seule à bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée, est la volaille festive par excellence.
Elle est hautement appréciée pour la qualité et la finesse de sa chair, obtenue grâce à un élevage en plein air, une alimentation à base de maïs, céréales et produits laitiers et selon la coutume locale avec une finition parfaite.
Pour obtenir la saveur tant appréciée des consommateurs avertis, la dinde de Bresse nous livre après 7 mois d’élevage minimum, ses 4 kgs de chair à la fois goûteuse et moelleuse.
En savoir plus sur www.pouletbresse.com
